산해진미 가득한 수라상 엿보기
어느 나라든 자신의 전통과 문화에 따라 다른 식생활을 가지고 있다.
요리의 천국 프랑스에서 보이듯 왕권사회가 오래 지속된 나라일수록 음식문화는 사치스러우리 만큼 발달되었다.
우리나라는 1900년대 초까지 왕조였던 만큼, 우리의 궁중음식도 왕조문화의 하나로 이어지고 있다.
우리나라의 궁중음식은 일반적으로 조선시대의 음식을 가리킨다.
전국에서 나는 재료 중 최상의 재료.
그리고 수준 높은 조리사가 최선을 다해 만든 궁중요리 몇 가지를 통해 조선왕조의 식탁을 상상해 보자.
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먹어서 입이 즐거운 신선로
대표적인 한국의 궁중음식으로 궁중 연회 때 만들어졌다. 가운데에 화통이 있는 깊숙한 놋쇠냄비에 색색의 채소와 어육을 넣어 끓인다. 신선로를 준비하는 과정을 꾸민다고 표현하는데 그만큼 예술적인 감각으로 시각을 즐겁게 한다는 뜻이다.
열구자탕(悅口子湯)이라 부르기도 했는데, 이는 '먹어서 입이 즐겁다'는 뜻이니 그 맛을 상상만 하여도 군침이 돌기 마련이다.
신선로는 원래 화통이 붙은 냄비 이름이었는데, 지금은 신선로가 음식이름으로 바뀌게 되었다. 신선로는 그냥 임금님이 드시던 평상식에 불과할 뿐이나, 그 음식의 화려함이나 정성은 이루 말할 수 없을 정도이다. 신선로는 여러 가지 어육과 채소를 색스럽게 돌려 담고 장국을 부어 끓이면서 먹는 음식이다.
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화려하고 정교한 구절판
구절판은 아홉으로 나누어진 칸에 9가지 음식을 담아낸다. 둘레의 8칸에는 다진 고기, 버섯, 달걀 지단, 각종 채소 등으로 빛깔과 영양을 조화롭게 담고 가운데는 얇은 밀전병을 담는다.
고운 밀전병에 8가지 음식을 싸서 먹는 그 맛은 밀전병의 부드러움과 8가지음식이 고루 어우러져 일품이다.
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담백하고 깨끗한 두부전골
전골은 날씨가 선선해지면 따뜻한 불길을 쬐면서 한 냄비로 여럿이 나누어 먹는 음식으로, 난로회(煖爐會)라는 공동체모임에서 시작된 것이다. 궁중전골은 담백하고 깨끗한 것이 대부분이며, 임금이 식사를 하시면 옆에서 상궁들이 화로에 직접 끓여가면서 시중을 들었다 한다.
두부는 우리 식재료 중에 가장 많이 먹는 재료라고 할 수 있으나 대량화가 되기 전에는 아주 귀한 것이었음을 인식한다면 두부전골이 어떻게 궁중음식이 되었는지 짐작할 수 있다.
※ 난로회 : 선조들이 모임을 갖고 사냥해온 고기를 화로에 불을 지펴 여유를 즐기며 공동체 의식을 두터이 하던데서 시작. 친구간이나 식구간에 한그릇에서 같은 음식을 나누어 먹음으로써 정을 나누는 데에 의미가 있다
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입맛을 돋우는 봄의 음식 탕평채
조선 영조 때 노론과 소론을 없애자는 탕평책을 논하는 자리에서 처음으로 대접되었다 하여 붙여진 이름이라고 한다. <동국세시기(東國歲時記)>에는 "녹두묵을 만들어 잘게 썰고 돼지고기, 미나리, 김을 섞어 초장으로 무쳐 봄밤에 맛있게 먹을 수 있는 음식이다"라 쓰면서 봄철 시식으로 추천하였다. 오색 빛과 맛이 잘 어우러져 있어 탕평책에서 유래되었다 풀이할 수 있다.
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임금의 밥상은 수라상이라 하여 찬이 12가지인 12첩 반상이다. 수라상이 12첩으로 정해진 것은 조선말기에 시행되던 것으로, 1795년경에는 상에 오르는 그릇의 수로 표시하여 임금이 9그릇, 대비는 14그릇이었다 한다. 궁궐에서는 농사를 짓거나 짐승을 기르지 않았으므로 음식의 재료는 궁 밖에서 충당되었고,때문에 왕은 상에 오른 음식으로 지역 특산물을 파악할 수 있었다.
임금님께 차려지던 상은 수라상으로 12첩 반상 차림이며 그 예법 또한 매우 까다로웠다.
수라상은 12가지 찬품으로 정해져 있는데 (1)더운구이(육류 ·어류의 구이나 적), (2)찬구이(김 ·더덕 등 채소의 구이), (3)전유어, (4)편육, (5)숙채, (6)생채, (7)조리개(조림), (8)젓갈, (9)장과(장아찌), (10)마른찬(자반 ·튀각), (11)별찬(別饌), (12) 생회 또는 숙회 등을 갖추어 12가지가 된다.
궁중음식은 주방상궁에 의한 일상식과 대령숙수(국가 행사 음식을 만들던 조리사)에 의한 의례식(연회식)으로 나뉜다. 일상식은 12첩 반상을 말하며, 의례식은 왕족의 생일, 가례(혼인), 사신접대, 제례에 쓰이는 음식을 말한다. 일반적인 한국음식은 맵고, 짜고, 달고, 시고, 쓴 강렬한 맛을 가졌지만, 궁중의 음식은 순하고 담백하다.
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궁궐의 생활
