예로부터 장(醬) 담그기는 집안의 큰 연중행사 중에 하나였으며, 우리 어머니들은 온갖 정성을 다하여 장을 담그고
정결하게 간수하여 왔다. 그래서 그 집안의 장맛이 좋다는 것은 그 집안의 주부가 부지런하다는 뜻이 되고
그러한 집안이 잘 되고 번성한다는 것은 당연한 귀결로 여겨져 왔다. 된장이 우리 식생활에서 얼마나 중요한
위치를 차지하였는가는 여러 가지 속담에서도 엿볼 수 있는데 '콩으로 메주를 쑨대도 곧이 듣지 않는다.',
'된장에 풋고추 박히듯 한다.'등의 여러 속담이 오늘날까지도 전해 내려오고 있다.
된장은 간장과 함께 한국적인 맛을 상징하는 저장성 조미식품으로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는데 기본이며,
주식인 쌀 및 보리에서 부족한 단백질을 보완해 주는 영양적이고도 과학적인 발효식품이다.
된장은 우리 생활에 매우 친숙하여 간을 맞추고 맛을 내는 것 뿐 아니라 민간에서는 화상 부위에 된장을
발라 열을 내리게 하는데 사용하였으며, 체한 것을 내리는데, 기침을 멎게 하는 약재로도 이용해왔다.
최근에 여러 연구에 의하면 된장은 혈중의 콜레스테롤 침적을 막아 동맥경화를 방지하며 콩의 사포닌
성분으로 용혈작용, 지방대사의 활성화, 산화억제, 노화방지에 기여한다고 알려져 있고, 항암 억제의
효능이 있다고 하여 된장의 섭취를 권장하고 있으며 이를 이용한 음식연구가 활발하게 이루어지고 있다.
우리의 된장은 콩으로만 메주를 쑤어 만들기 때문에 콩에다 쌀누룩 혹은 밀을 섞어 만들어 단맛이 강한 일본,
중국의 것과는 다른 깊고 구수한 맛이 있다. 예로부터 된장은 '오덕(五德)'이라 하여 다섯가지 덕을 지니고 있다고 하였다.
'첫째, 단심(丹心)은 다른 맛과 섞어도 제맛을 낸다. 둘째, 항심(恒心)은 오랫동안 상하지 않는다. 셋째, 불심(佛心)은
비리고 기름진 냄새를 제거한다. 넷째, 선심(善心)은 매운 맛을 부드럽게 한다. 다섯째, 화심(和心)은 어떤 음식과도
조화를 잘 이룬다.'고 하여, 예부터 전해 내려오는 우리나라의 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 상징하게 된 식품이라
할 수 있다.
된장의 종류는 청국장(전국장), 막장, 담북장, 집장, 지례장, 두부장, 청태장, 가루장, 보리장 등 지역과 만드는
방법에 따라 매우 다양하다.
단기숙성으로 단시일내에 먹을 수 있는 청국장은 따뜻한 온도에서 삶은 콩을 잘 띄워 식기 전에 소금, 마늘, 고춧가루,
파를 넣고 찧어서 단지에 담아 두었다 먹는다.
막장은 날메주를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 말아 익히는 장으로, 중부 이북에서는 담그지 않고 강원도와 경상도에서
특히 잘 담근다. 충청도에서는 보리밥에 메줏가루, 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 하여 담그고, 경상도에서는 콩과 멥쌀을
섞어 만든 메주로 담근다.
요즘에는 직접 장을 담그는 일이 드문일이지만 우리 조상들은 장맛을 좋게 하기 위하여 길일을 택하여 장을
담그는 풍속이 있었다. 메주는 가을 추수가 끝난 후 10월경에 햇콩을 이용하여 만들고, 장은 정월에 많이
담갔는데 장을 담그는 용기와 장담그는 물도 중요시 여겼다. 또한 정성스레 담근 장의 보관에도 매우 유의하였다.
요사이 우리 식생활이 인스탄트, 육식 위주의 식단으로 변모하면서 비만, 콜레스테롤 등의 성인병의 원인이 되고
있는데 이에 대한 예방책으로 된장의 섭취를 권하고 싶다. 시금치를 넣고 심심하고 담백하게 된장국을 끓여 준다던지
뚝배기에 달래, 냉이를 듬뿍 넣고 보글보글 된장찌개를 끓여 식탁 위에 자주 올린다면 겨우내 잠들어 있던 오장육부를
깨어나게 하여 우리 가족의 봄철 건강은 만점이 되리라 생각된다.
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