장은 우리 음식 맛의 바탕이요, 우리 맛의 근원이다. 옛부터 우리 민족은 장을 이용하여 음식의 간과 맛을 맞추어왔고 시대가 바뀌고 생활양식이 변해도 우리네 살림살이에서 1년 중 가장 중요한 행사는 '장 담그기' 였다. 한국음식에 장이 들어가지 않는 곳이 없다. "장은 모든 음식 맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니하면, 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식이라 할 수 없다. 설혹 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도, 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다. 우선 장 담그기에 유의하고, 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 도리이다" - <증보산림경제 中>
장 속 재미난 이야기

정선 된장 마을 탐방

장독대가 있는 풍경
장을 담는 시기는 <사시찬요>에서 우수 절기가 가장 좋은 때라고 하였는데, 일단 장 담그는 날이 결정이 되면 그 3일 전부터 어머니는 외출을 삼가고 부정이 타지 않도록 특별히 몸가짐을 조심했으며 장 담그는 당일에는 목욕 재계하고 고사를 지냈다. 심지어 장 담그는 어머니의 입을 창호지로 봉해서 음기가 발산되지 않도록 주의 하기도 했다. "장 맛이 좋아야 음식 맛이 좋다", "장 맛이 변하면 집안이 망한다" 등의 이야기들이 아직까지도 내려오는 것은 우리에게 장은 단순한 기본 음식을 넘어 생활 습관과 정서가 담겨 있는 소중한 문화유산이기 때문일 것이다.

삼국시대부터 먹었던 장은 크게 된장과 간장으로 나뉠 수 있으며, 조선 후기 고추가 들어오면서부터 고추장의 맵고 달짝지근함이 더해져 우리의 음식 맛이 더욱 다양해 졌다. 우리 음식의 기본이 되는 장은 반만년 우리 숨결 따라 현재까지 이르지만 식생활의 변화를 겪으면서 예전의 그 맛과 가치를 조금씩 잃어가고 있는 듯한 느낌이 든다. 장 담그는 행사도 예전에 비해 많이 작아졌으며 그나마 직접 장 담그는 집도 점차 사라져 예전의 집집마다 각기 달랐던 장맛을 잃어 가고 있다. 대신 공장에서 만든 메주를 사 장을 담기도 하고, 아예 상품으로 만들어진 장을 사기도 한다. 그러나 분명한 것은 우리 음식의 바탕은 바로 장이며, 이 장 맛은 대를 이어질 맛이라는 것이다.

이제 각 장의 유래와 종류 등을 살펴보고, 장 담그는 법에서부터 의미까지 그리고 옛 풍취와 지혜가 서린 장독대에 대해 더 자세히 알아보자.