우리 음식의 가장 대표되는 성질로 매운 맛을 들 수 있는데, 이 매운맛은 고추장에서부터 비롯된다.
원래 고추장은 고추가 우리나라에 유입된 16세기 이후에 개발된 장으로 조선 후기 우리의 식생활 양식에 큰 변화를 가져왔다.
고추는 임진왜란을 전후로 일본에서 전해졌다고 전해지는데 '고추'라는 이름은 후추와 비슷한 매운 맛을 가졌다고 해서
'매운 후추'라는 의미에서 붙여진 이름이라고 한다.
고추장 담금법에 대한 최초 기록은 조선 중기의 <증보산림경제>(1766년)에 기록되어 있다.
막장과 같은 형태의 장으로,여기에는 고추장의 맛을 좋게 하기 위해 말린 생선, 다시마 등을 첨가한 기록이 있다. 뿐만 아니라 영조 때 이표가 쓴
<수문사설>(1740년)의 '순창 고추장 조법'에는 곡창지대인 순창 지방의 유명한 고추장 담금법이 기록되어 있는데
전복·큰 새우·홍합·생강 등을 첨가하여 만들며 영양학적으로도 우수하였음을 알 수 있다.
순창 고추장은 예부터 나라 임금님께 진상 할 정도로 그 맛이 우수하며 현재까지도 그 뛰어남을 인정 받고 있다.
그리고 <역주방문>(1800년대 중엽)의 고추장 담금법에는 보리쌀을 섞는 고추장 담금이 보여지며,
청장을 이용하여 간을 맞추는 방법을 이용하였다. <규합총서>(1815년)에 기록된 고추장은 좀더 진보된 형태로서,
고추장 메주를 따로 만들어 담그는 방법과 소금으로 간을 맞추는 방법 등 현재의 고추장 담금법과 같은 방법이
사용되었으며, 꿀·육포·대추를 섞는 등 현재보다 더욱 화려한 내용의 고추장 담금법을 제시하고 있다.
소금 대신 청장으로 간을 맞추는 방법은 보다 질이 좋은 고추장을 만드는 방법이라 하겠다. 그 이후 점차적으로 고춧가루의
사용량이 늘어나 현재와 같이 만들어 지고 있으며 청장을 이용하여 간을 맞추던 방법이 점차 소금물로 바뀌어,
현재는 소금물로 간을 맞추는 방법이 주류를 이루고 있다.
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